7 Shots Coffee aneb O holce, která se vyzná v kávě

V naší rubrice #MojeLipsko vám představujeme místní, kteří v Lipsku už nějakou dobu žijí a našli si tu své místo. Na začátku jim položíme pár otázek, jak Lipsko vnímají právě oni, a pak si popovídáme o tom, co tu dělají. Dnes vám představujeme Simonu Keilovou - Češku, která se před pár lety ocitla v Lipsku a otevřela si tu svou vlastní kavárnu 7 Shots Coffee. Jaké je Simonino #MojeLipsko a jak to vlastně s kávou všechno začalo? Dejte si s námi šálek černého moku a užijte si čtení!

Tvoje Lipsko a dobré jídlo?

„Pekar v Lindenau, veganské bistro Deli v Connewitz a fine dining Kuultivo ve čtvrti Schleußig.“

Tvoje Lipsko a kolo?

„Jsem z Connewitz, takže přes Auwald dolů na Cossi. Jezdím skoro denně i před prací, to úplně miluju.“

Tvoje Lipsko a kultura?

„Lipsko je pro mě úplně nejvíc diverzní. V Connewitz to mám jednoduché – tam můžu úplně kamkoliv: Conne Island a UT Connewitz – občas tam jsou takové punkové koncerty. Nebo taky heiter bis wolkig. Mám ráda elektronickou hudbu, takže se někde venku koná nějaká menší párty, to je moje.“

Tvoje Lipsko a architektura?

„Mě se strašně líbí streetart v Connewitz. Miluju místní baráky, jak mluví svým vlastním jazykem. To mě na Lipsku nejvíc baví – právě jazyk ulice.“

A specialistky na kávu se samozřejmě nemůžeme nezeptat na její oblíbený kávový drink:

„Nejvíc mě baví filtry a chilled filtry – to není cold brew (káva, která vůbec nepřijde do styku s horkou vodou, ale pomalu se louhuje – pozn.red.). Prostě přefiltrované čerstvé kafe, které se rychle zchladí, čímž jí zůstane to jedinečné aroma. V létě je to výborně osvěžující. Když tam nepustíš oxid, tak v níc zůstane ta chuť i barva. Takže filtry a chilled filtry.“

S kávou začínala před 10 lety. Studovala rok v Holandsku a právě tam objevila výběrovku, čili specialty coffee. „Specialty jsou kávová zrna, u kterých už prakticky od prvopočátku pěstování až do samého konce probíhá velká kontrola. Obecně se dělí na arabicu a robustu – specialty se většinou týka arabicy. Ta je víc hodnotná: jedná se o zajímavější, lehčí a ovocnější chuť. Je to s ní jako s vínem nebo whisky – má hrozně moc tónů. Robusta je oproti tomu silnější, kakaová, je to těžký druh kávy, který obsahuje více kofeinu“, říká Simona a popíjí u toho svůj oblíbený chilled filtr.

Výběrovka má jasnou chuť: některé druhy chutnají jako mango, jahody, jiné jako čokoláda. A dá se takové rozlišování chutí naučit? „Musíš se trénovat. Existují sice různé certifikáty, máme i asociaci, která nabízí vysoce kvalitní kurzy, ale skoro všichni nejlepší pražiči, které znám, to dělají tak, že prostě jí zajímavé věci. Musíš být otevřená novým chutím a když jíš oříšek nebo mandarinku, tak u toho je dobré myslet na to, co to vlastně jíš – tímhle se vytrénuješ nejlíp.“

Simona hält einen Siebträger vor die Kamera, Gastros in Leipzig, Kaffee

Dost bylo teorie – tu má Simona v malíčku. Lipské začátky ale byly úplně jiné: překvapilo, ba šokovalo ji, jak málo se specialty v Lipsku nosí: „V Brně, kde bydlí 300 tisíc lidí, je tolik kaváren, že se nemůžeš rozhodnout, do jaké půjdeš. Máš tam nejlepší české baristy. Praha – o tom už ani nemluvím. Liberec – skvělá pražírna. Ostrava, Polsko – Mann! To máš jednu dobrou kavárnu vedle druhý, lidé dělají jenom s tím.“

A pak přišla do Německa, do Lipska, které má 600 000 obyvatel. „Říkala jsem si – tam si jenom vyberu.“ Ale nebylo tomu tak. Nějakou dobu se snažila přemluvit kavárníky, jestli by nechtěli začít se specialty, ale ti jen mnohdy argumentovali tím, že na to lidé nejsou připraveni a nechutnalo by jim to. „Ono to totiž není tak jednoduché – když chceš dělat specialty, tak musíš mít na to recepty, váhy – roli hrají gramy a vteřiny. Taky čerstvost, filtrace, voda a mlýnky.“

Po neúspěšném pátrání na lipské kávové scéně se jednoho dne prostě naštvala a za roky našetřené peníze si koupila kávovar na espresso. Nejprve vařila kávou doma v Connewitz pro sousedy, a když už se jim ani 19 lidí nevešlo do kuchyně, rozhodla se, že si bude hledat svůj vlastní lokál. Čirou náhodou našla výkladní okno na Philipp-Rosenthal-Str. a bylo to. „Ze začátku se mi všichni trochu smáli, protože ta lokace je úplně nejšílenější“ (před kavárnou stojí tabule, kterou Simona s kolegy vyrobila pro všechny pacienty nedaleké kožní kliniky, jenž tudy prochází k lékaři – napsala na ni velkými písmeny HAUTKLINIK 300 m, protože to je jediné, co v těchto končinách kdo kdy hledal).

Mezitím si milovníci její kávy cestu do 7 Shots najdou sami. Takové místo ovšem byl záměr – Simona totiž na svou kávu potřebuje čas. „Kávu podáváme jenom, když je dobře připravená. Nedávám špatně připravené kafe – to je náš koncept. Když to neběží podle receptu, tak se omluvíme, poprosíme hosta, jestli by nepočkal další 3 minuty a uděláme mu novou.“

Der Kaffee welcher sich in einem befindet wird auf einer Waage abgemessen, Gastros in Leipzig, Cafés

7 Shots Coffee spolupracuje s dánskou pražírnou a ze stejné země je i Simonin milý kolega Peter. Prostě jednoho dne přišel a po 3 otázkách bylo jasné, že pro ni může začít pracovat: stačilo pár klíčových slov (poznal pražírnu i mašinu na espresso) a mohl si za barem vyšvihount svůj vlastní shot. Po šikovných baristických pohybech Simona poznala, že se jedná o profíka, a tentýž den dostal Peter práci. Od té doby táhnou 7 Shots za jeden provaz a na nedostatek hostů si rozhodně nestěžují.

Das dänisch-tschechische Team des 7 Shots Café sitzt vor dem Lokal und haben Spaß, Gastro in Leipzig, Café

Kdybyste měli na výběr, koupili byste si auto nebo pořádnou mašinu na espresso? Pro Simonu Keilovou, majitelku lipské kavárny 7 Shots Coffee, to před pár lety nebylo žádné buď anebo. Prostě se jednoho dne sebrala a za roky našetřené peníze si šla koupit krále mezi espresso kávovary, který teď v tomto malém lokále na adrese Philipp-Rosenthal-Str. 7 spolu s ní vládne. Ale nepředbíhejme – lok kávy a pěkně popořadě.

Do Lipska se Simona dostala před pěti lety – následovala manžela-vědce, se kterým předtím žila v Americe a jen co se ukázalo, že jeho výzkum bude pokračovat právě tady, volba byla jasná. „Lipsko mi přišlo zajímavé tím, že jsem sice nevěděla, jaká tady bude kvalita kávy, ale mluvím německy. Studovala jsem v Praze na německém gymnáziu a pak chvíli germanistiku. Věděla jsem, že nechci do Švédska nebo do Francie, kde bych se musela učit nový jazyk. Takže Německo mi přišlo jako dobrý kompromis.“

Sedím na zídce velké skleněné výlohy sousedícího lokálu. Jen tak pozoruju tramvaje před sebou a ostatně i Simonu, která pobíhá mezi svými hosty a každému přinese kávu osobně a dopodrobna mu vysvětlí, co za chvíli bude pít. Že ani vy nevíte, jaký je rozdíl mezi arabicou a robustou, co je cold brew a že není filtr jako filtr? Žádné strachy - tato vysmátá baristka překypující energií nám to všechno ochotně povypráví.