Il y a environ 560 ans, au Moyen Âge, le Stollen de Noël était encore un produit de boulangerie de jeûne, composé de farine, d’eau et de levure de bière. Sa forme devait rappeler l’enfant Jésus emmailloté, le goût était secondaire. C’est le cuisiner et boulanger de la cour de Torgau, Heinrich Drasdow, qui eut l’idée d’agrémenter ce gâteau de sucre, raisins secs, amandes, fruits secs et beurre. Ces ingrédients de valeur n’étaient parfois disponibles qu’auprès des apothicaires. Ces circonstances réduisaient la clientèle de l’époque aux clients les plus fortunés. Par ailleurs, utiliser pour une pâtisserie de jeûne des produits d’origine animale proscrits par le pape représentait une situation délicate. Cette situation mettait aussi les deux princes électeurs, Frédéric le Sage et son frère Jean le Constant, plutôt mal à l’aise. Ils régnaient à l’époque sur le territoire de l’électorat de Saxe, à la superficie très étendue. Une lettre au pape Innocent VIII permit de faire légaliser a posteriori cette pratique boulangère déjà en usage.
Le boulanger Drasdow reçut une lettre de privilèges pour sa création de Stollen, qui lui donne aujourd’hui le statut, sinon d’inventeur, du moins de revisiteur de cette riche pâtisserie de Noël que nous connaissons aujourd’hui sous le nom de « Christstollen de Dresde ». Déjà à l’époque païenne des Germains, on connaissait les « Gebildebrote », des pains figuratifs contenant des fruits secs. Le boulanger de Torgau affina ainsi des recettes ancestrales et parvint avec audace à développer un nouveau créneau commercial. À la cour de Dresde, les Stollen – ou Striezel, comme ils y étaient d'abord appelés – étaient confectionnés et consommés à la cour de Dresde dans des proportions très importantes. Le Stollen ne cessa de s’améliorer et de se faire connaître. D’après la légende, c’est aussi la prononciation peu claire des habitants de cette partie de la région qui a transformé le Drasdower Stollen en Dresdner Stollen.
Sophie, la boulangère, résout l’énigme du Stollen.
Aujourd’hui, une certaine « Sophie la boulangère » organise des visites à travers la vieille ville de Torgau. Elle raconte comment se déroulait le quotidien autrefois dans la boulangerie et est au courant de nombreux faits, légendes et mythes sur le thème « D’où vient le Dresdner Stollen ? ». Tous les ans au marché de Noël, le boulanger Frieder Francke invite, sur la place du marché de Torgau, au rituel du découpage du Stollen. La recette de Stollen qu’il utilise est celle de Barbara Wessner, une descendante de la famille de boulangers Drasdo.
Wo? Markt 1, 04860 Torgau
