7 Shots Coffee: Simona wie, jak to jest z kawą
Pięć pytań do Simony
Twoje Lipsk i dobre jedzenie?
„Uwielbiam jedzenie w restauracji Pekar w Lindenau, wegańskim bistro Deli w Connewitz oraz w eleganckiej restauracji Kuultivo w Schleußig.”
Twoje Lipsk i rower?
„Mieszkam w Connewitz, więc chętnie jeżdżę przez las łęgowy i do Cossi. Jeżdżę nawet prawie codziennie przed pracą, uwielbiam to.”
Twoja Lipsk i kultura?
„Lipsk jest dla mnie niezwykle różnorodny. W Connewitz jest to proste – stamtąd mogę dostać się wszędzie: na Conne Island lub do UT Connewitz. Czasami odbywają się tam koncerty punkowe. Uwielbiam też klub „Heiter bis Wolkig” w Plagwitz. Lubię muzykę elektroniczną, więc jeśli gdzieś na dworze odbywa się mała impreza, od razu się do niej przyłączam.”
Twoje Lipsk i architektura?
„Uwielbiam sztukę uliczną w Connewitz. Fajne jest to, że budynki tutaj mówią własnym językiem. To właśnie podoba mi się w Lipsku najbardziej – język ulicy.”
I oczywiście nie można przegapić okazji, by zapytać specjalistkę od kawy o jej ulubiony napój kawowy:
„Najbardziej lubię filtrowaną kawę i schłodzoną kawę filtrowaną – to nie jest cold brew. Po prostu świeża kawa filtrowana, która szybko stygnie, dzięki czemu zachowuje swój wyjątkowy aromat. Latem jest to niezwykle orzeźwiające. Zwłaszcza gdy nie dostaje się do niej tlen, smak i kolor pozostają niezmienione.”
Kawa specjalistyczna – słyszeliście o niej?
Simona zaczęła zajmować się kawą 10 lat temu. Podczas rocznego pobytu na studiach w Holandii odkryła tam kawę specjalistyczną, tzw. specialty coffee. „Specialty coffee to ziarna kawy, które są pod ścisłą kontrolą praktycznie od początku uprawy aż do końca przetwarzania. Kawę można podzielić na arabikę i robustę – termin „specialty” odnosi się zazwyczaj do arabiki i jest ona powszechnie uważana za bardziej wartościową. Charakteryzuje się bardziej złożonym, lżejszym i owocowym smakiem. Z arabiką jest tak jak z winem czy whisky – ma bardzo wiele niuansów. Z kolei Robusta jest mocniejsza i ma bardziej ziemisty smak. To ciężka odmiana kawy, zawierająca więcej kofeiny” – mówi Simona, popijając swoją ulubioną „chilled filter”.
Kawa typu specialty ma wyraźny smak: niektóre odmiany smakują jak mango lub truskawki, inne jak czekolada. Czy można nauczyć się takiego rozróżniania smaków? „Trzeba to ćwiczyć. Istnieją co prawda różne certyfikaty, mamy też Stowarzyszenie Kawy Specjalistycznej (Specialty Coffee Association), które gwarantuje i oferuje bardzo dobre kursy, ale prawie wszyscy dobrzy palacze, których znam, po prostu robią to w ten sposób, jedząc ciekawe rzeczy. Trzeba być otwartym na nowe smaki. Kiedy jesz orzech lub mandarynkę, warto przy tym pomyśleć o tym, co jesz i jak to smakuje – w ten sposób najlepiej się trenuje.”
Lipsk – czym się wyróżniasz?
Dość teorii – Simona radzi sobie z tym bez trudu. Jej początki w Lipsku wyglądały jednak zupełnie inaczej: była zaskoczona, a nawet zszokowana tym, jak mało znana jest w Lipsku kawa specjalistyczna: „W Brnie, które liczy 300 tysięcy mieszkańców, jest tak wiele kawiarni, że nie można się zdecydować, do której dzisiaj pójść. Tam są najlepsi czescy barmani. Nie mówiąc już o Pradze. Liberec – wspaniała palarnia kawy. Ostrawa, Polska – rany! Jedna dobra kawiarnia obok drugiej – ludzie pracują wyłącznie z kawą specjalistyczną.”
A potem przyjechała do Niemiec, do Lipska, miasta liczącego 600 tysięcy mieszkańców. „Powiedziałam sobie – po prostu coś sobie wybiorę.” Ale to nie było takie proste. Przez jakiś czas Simona starała się przekonać właścicieli kawiarni, by zaczęli serwować kawę specjalistyczną, ale oni argumentowali tylko tym, że ludzie tutaj nie są na to gotowi i że im to nie zasmakuje. „To wcale nie jest takie proste – jeśli chcesz serwować kawę specjalistyczną, musisz mieć na to receptury, wagi – gramy i sekundy odgrywają tu ogromną rolę. A także świeżość, filtracja, woda i młynki do kawy.”
Po bezowocnych poszukiwaniach na lipskiej scenie kawowej Simona pewnego dnia po prostu miała już dość i dla pocieszenia kupiła sobie bardzo dobry ekspres do espresso. Na początku parzyła kawę w domu w Connewitz dla swoich sąsiadów, aż w pewnym momencie jej kuchnia stała się zbyt mała dla 19 osób. Postanowiła więc poszukać własnego lokalu. Zupełnie przypadkowo znalazła witrynę sklepową przy ulicy Philipp-Rosenthal-Str. i nagle wszystko stało się dla niej jasne. „Na początku wszyscy się z tego śmiali, bo ta lokalizacja jest po prostu szalona” (przed kawiarnią stoi tablica, którą Simona stworzyła dla wszystkich pacjentów pobliskiej kliniki dermatologicznej, którzy przechodzą obok jej kawiarni w drodze do lekarza – wielkimi literami napisała na niej „HAUTLIKLINIK 300 m”, bo to jedyne, czego tu kiedykolwiek szukano).
Obecnie miłośnicy kawy sami odnajdują drogę do 7 Shots. Ale takie miejsce było zamierzone – Simona potrzebuje bowiem czasu na przygotowanie swojej kawy. „Podaję kawę tylko wtedy, gdy jest dobrze przygotowana. Nie podaję złej kawy – taka jest nasza filozofia. Jeśli nie idzie zgodnie z recepturą, przepraszamy, prosimy gościa o kolejne trzy minuty oczekiwania i przygotowujemy nową.”
Mieszanka wpływów duńskich i czeskich
7 Shots Coffee współpracuje z duńską palarnią kawy. Z Danii pochodzi również sympatyczny kolega Simony, Peter. Pewnego dnia po prostu wszedł do kawiarni i po krótkiej rozmowie stało się jasne, że może od razu zacząć pracę. Wystarczyły trzy słowa kluczowe (Peter znał palarnię i ekspres do kawy), a już potrafił wyczarować przy barze swój własny shot. Po jego zręcznych ruchach baristy Simona od razu rozpoznała, że ma do czynienia z profesjonalistą, i jeszcze tego samego dnia Peter dostał tę pracę. Od tamtej pory oboje działają ramię w ramię, a goście wpadają do lokalu tłumnie.
Wszystkie drogi prowadzą do Lipska
Gdybyście mieli wybrać między samochodem a ekspresem do espresso, co byście wybrali? Dla Simony Keilovej, właścicielki kawiarnia w Lipsku 7 Shots Coffee, kilka lat temu nie była to trudna decyzja. Pewnego dnia wydała pieniądze, które oszczędzała przez lata, na ekspres do espresso, który teraz króluje razem z Simoną w małej kawiarni przy ulicy Philipp-Rosenthal-Str. 7. Ale po kolei – łyk kawy i wszystko po kolei.
Simona przybyła do Lipska 5 lat temu – przyjechała za mężem, który pracuje jako naukowiec. Wcześniej mieszkali w USA i gdy tylko stało się jasne, że jego badania będą kontynuowane w Lipsku, Simona również nie miała większych wątpliwości: „Lipsk wydał mi się interesujący również dlatego, że choć nie wiedziałam, jaka będzie tu jakość kawy, to przecież mówię po niemiecku. Uczyłam się w niemieckim gimnazjum w Pradze, a potem przez jakiś czas studiowałam germanistykę. Dlatego Niemcy wydawały mi się dobrym kompromisem.”
