7 Shots Coffee : Simona s'y connaît en café
Cinq questions à Simona
Ton Leipzig et la bonne cuisine ?
« J'adore manger au Pekar à Lindenau, au bistrot végétalien Deli à Connewitz, ainsi qu'au restaurant gastronomique Kuultivo à Schleußig. »
Ton Leipzig et le vélo ?
« J’habite à Connewitz, donc j’aime bien traverser la forêt alluviale pour aller au Cossi. Je m’y rends même presque tous les jours avant d’aller travailler, j’adore ça. »
Ton Leipzig et la culture ?
« Pour moi, Leipzig est super diversifiée. À Connewitz, c’est simple : je peux aller partout, que ce soit au Conne Island ou à l’UT Connewitz. Il y a parfois des concerts punk là-bas. J’adore aussi le « Heiter bis wolkig » à Plagwitz. J’aime la musique électronique, donc dès qu’il y a une petite fête quelque part dehors, je suis tout de suite partante. »
Ton Leipzig et l’architecture ?
« J’adore le street art à Connewitz. C’est cool que les bâtiments ici parlent leur propre langage. C’est ce que je préfère à Leipzig : le langage de la rue. »
Et bien sûr, on ne peut pas manquer de demander à cette spécialiste du café quelle est sa boisson préférée à base de café :
« Ce que je préfère, ce sont les « filters » et les « chilled filters » – ce n’est pas du cold brew. C’est simplement un café frais filtré qui refroidit rapidement, ce qui permet de conserver son arôme unique. En été, c’est super rafraîchissant. Surtout quand il n’y a pas d’oxygène qui entre, le goût et la couleur sont préservés.»
Le café de spécialité : vous en avez déjà entendu parler ?
Simona s'est lancée dans le café il y a 10 ans. C'est lors d'une année d'études aux Pays-Bas qu'elle a découvert le « specialty coffee », ou café de spécialité. « Le specialty coffee désigne des grains de café dont la production est contrôlée pratiquement du début de la culture jusqu'à la fin de la transformation. On distingue généralement l’arabica et le robusta ; le terme « specialty » s’applique le plus souvent à l’arabica, qui est considéré comme plus précieux. Son goût est plus complexe, plus léger et plus fruité. L’arabica, c’est comme le vin ou le whisky : il présente de nombreuses nuances. Le robusta, quant à lui, est plus corsé et plus terreux. C’est une variété de café lourde, qui contient davantage de caféine », explique Simona en sirotant son « chilled filter » préféré.
Le café de spécialité a un goût bien défini : certaines variétés ont un goût de mangue ou de fraise, d’autres de chocolat. Et peut-on apprendre à distinguer ces différentes saveurs ? « Il faut s’entraîner. Il existe certes différentes certifications, et nous avons aussi la Specialty Coffee Association, qui garantit et propose d’excellents cours, mais presque tous les bons torréfacteurs que je connais y parviennent tout simplement en mangeant des choses intéressantes. Il faut être ouvert à de nouvelles saveurs. Quand tu manges une noix ou une mandarine, c’est bien de penser à ce que tu manges et à son goût – c’est la meilleure façon de s’entraîner. »
Leipzig – quelle est ta spécialité ?
Assez de théorie – Simona s'en sort haut la main. Mais ses débuts à Leipzig ont été tout autres : elle a été surprise, voire choquée, de constater à quel point le café de spécialité était peu connu à Leipzig : « À Brno, qui compte 300 000 habitants, il y a tellement de cafés qu’on ne sait pas lequel choisir pour la journée. On y trouve les meilleurs baristas tchèques. Sans parler de Prague. À Liberec, il y a une merveilleuse torréfaction. Ostrava, la Pologne… Waouh ! Un bon café à côté d’un autre – les gens ne travaillent qu’avec du café de spécialité. »
Puis elle est arrivée en Allemagne, à Leipzig, qui compte 600 000 habitants. « Je me suis dit : je vais simplement en choisir un. » Mais ce n’était pas si simple. Pendant un certain temps, Simona s’est efforcée de convaincre les propriétaires de cafés de se lancer dans le café de spécialité, mais ceux-ci se contentent de répondre que les gens d’ici n’y sont pas prêts et qu’ils n’aimeraient pas ça. « En fait, ce n’est pas si simple : si tu veux faire du café de spécialité, il te faut des recettes, des balances – les grammes et les secondes jouent ici un rôle essentiel. Sans oublier la fraîcheur, la filtration, l’eau et les moulins à café. »
Après une recherche infructueuse dans le milieu du café à Leipzig, Simona en a tout simplement eu assez un jour et s’est acheté, pour se consoler, une très bonne machine à expresso. Au début, elle préparait le café chez elle, à Connewitz, pour ses voisins, jusqu’à ce que sa cuisine devienne trop exiguë pour accueillir les 19 personnes. Elle a alors décidé de chercher son propre local. Par pur hasard, elle a trouvé une vitrine dans la rue Philipp-Rosenthal et tout est devenu clair pour elle. « Au début, tout le monde en a ri, parce que l’emplacement est tout simplement dingue » (devant le café se trouve un panneau que Simona a créé pour tous les patients de la clinique dermatologique située non loin de là, qui passent devant son café en se rendant chez le médecin – elle y a écrit en grosses lettres « HAUTLIKLINIK 300 m », car c’est la seule chose que l’on ait jamais cherchée ici).
Désormais, les amateurs de café trouvent eux-mêmes le chemin vers 7 Shots. Mais un tel lieu était voulu : Simona a en effet besoin de temps pour préparer son café. « Je ne sers du café que s’il est bien préparé. Je ne sers pas de mauvais café : c’est notre principe. Si la préparation ne se déroule pas comme prévu, nous nous excusons, demandons au client de patienter encore trois minutes et en préparons un autre. »
Un mélange entre le Danemark et la République tchèque
7 Shots Coffee travaille en collaboration avec un torréfacteur danois. Peter, le sympathique collègue de Simona, vient lui aussi du Danemark. Un jour, il est tout simplement entré dans le café et, après une brève conversation, il était clair qu’il pouvait commencer à travailler immédiatement. Trois mots-clés ont suffi (Peter connaissait la torréfaction et la machine à expresso) pour qu’il puisse concocter son propre expresso au comptoir. Simona a tout de suite reconnu en ses gestes habiles de barista qu'il s'agissait d'un professionnel, et Peter a décroché le poste le jour même. Depuis, les deux travaillent main dans la main et les clients affluent en masse.
Tous les chemins mènent à Leipzig
Si vous deviez choisir entre une voiture et une machine à expresso, que choisiriez-vous ? Pour Simona Keilová, propriétaire du café de Leipzig 7 Shots Coffee, cette décision n’a pas été un dilemme il y a quelques années. Un jour, elle a dépensé l’argent qu’elle avait économisé pendant des années pour acheter une machine à expresso, qui trône désormais aux côtés de Simona dans le petit établissement situé au 7, rue Philipp-Rosenthal. Mais commençons par le commencement : une gorgée de café, et prenons les choses dans l’ordre.
Simona s’est installée à Leipzig il y a 5 ans – elle a suivi son mari, qui travaille comme chercheur. Avant cela, ils vivaient aux États-Unis et dès qu’il est apparu clairement que ses recherches se poursuivraient à Leipzig, l’idée n’a pas été trop difficile à accepter pour Simona non plus : « Leipzig m’a aussi semblé intéressante parce que, même si je ne savais pas quelle serait la qualité du café ici, je parle allemand. J’ai fait mes études secondaires dans un lycée allemand à Prague, puis j’ai étudié la philologie allemande pendant un certain temps. L’Allemagne m’a donc semblé être un bon compromis. »
