7 Shots Coffee: Simona ví, jak to s kávou chodí
Pět otázek pro Simonu
Tvé Lipsko a dobré jídlo?
„Miluji jídlo v restauraci Pekar v Lindenau, veganské bistro Deli v Connewitzu a také luxusní restauraci Kuultivo ve Schleußigu.“
Tvé Lipsko a kolo?
„Bydlím v Connewitzu, takže ráda jezdím lesem a k Cossi. Jezdím dokonce skoro každý den před prací, miluju to.“
Tvé Lipsko a kultura?
„Lipsko je pro mě úžasně rozmanité. V Connewitzu je to jednoduché – tam se dostanu kamkoli: na Conne Island nebo do UT Connewitz. Tam se někdy konají punkové koncerty. Miluju taky klub „heiter bis wolkig“ v Plagwitzu. Mám ráda elektronickou hudbu, takže když se někde venku koná malá párty, hned jsem u toho.“
Tvé Lipsko a architektura?
„Miluju street art v Connewitzu. Je super, že budovy tady mluví svým vlastním jazykem. To se mi na Lipsku líbí nejvíc – jazyk ulice.“
A samozřejmě si nemůžeme nechat ujít příležitost zeptat se specialistky na kávu na její oblíbený kávový nápoj:
„Nejraději mám filtrovanou kávu a chlazenou filtrovanou kávu – to není cold brew. Prostě čerstvá filtrovaná káva, která rychle vychladne, čímž si zachová své jedinečné aroma. V létě je to úžasně osvěžující. Zejména když se do ní nedostane kyslík, zachovají se chuť i barva.“
Speciální káva – už jste o ní slyšeli?
Simona se k kávě dostala před 10 lety. Během ročního studia v Nizozemsku tam objevila takzvanou „specialty coffee“, tedy kávu speciální. „Specialty coffee jsou kávová zrna, která jsou pod kontrolou prakticky od začátku pěstování až po konec zpracování. Kávu lze rozdělit na arabiku a robustu – označení specialty se většinou vztahuje na arabiku a lze ji rozhodně považovat za cennější. Jedná se o komplexnější, lehčí a ovocnější chuť. S arabikou je to jako s vínem nebo whisky – má velmi mnoho nuancí. Robusta je naopak silnější a zemitější. Je to těžší odrůda kávy, která obsahuje více kofeinu,“ říká Simona a přitom pije svůj oblíbený „chilled filter“.
Specialty coffee má výraznou chuť: některé odrůdy chutnají po mangu nebo jahodách, jiné po čokoládě. A dá se takové rozlišování chutí naučit? „Musíš to trénovat. Existují sice různé certifikáty, máme také Specialty Coffee Association, která zaručuje a nabízí velmi dobré kurzy, ale téměř všichni dobří pražiči, které znám, to dělají prostě tak, že jedí zajímavé věci. Musíš být otevřený novým chutím. Když jíš ořech nebo mandarinku, je dobré si přitom uvědomovat, co jíš a jak to chutná – tak se to naučíš nejlépe.“
Lipsko – v čem spočívá tvoje specializace?
Dost bylo teorie – Simona to zvládá s přehledem. Její začátky v Lipsku však vypadaly úplně jinak: byla překvapená, ba dokonce šokovaná, jak málo je v Lipsku známo o specialty coffee: „V Brně, které má 300 tisíc obyvatel, je tolik kaváren, že si nedokážeš vybrat, do které dneska zajít. Jsou tam nejlepší čeští baristé. O Praze ani nemluvě. Liberec – úžasná pražírna. Ostrava, Polsko – páni! Jedna dobrá kavárna vedle druhé – lidé tam pracují výhradně se speciality.“
A pak přišla do Německa, do Lipska s 600 tisíci obyvateli. „Řekla jsem si – prostě si něco vyberu.“ Ale tak snadné to nebylo. Simona se nějakou dobu snažila přesvědčit majitele kaváren, aby začali s specialty coffee, ale ti argumentovali jen tím, že lidé tady na to nejsou připraveni a že by jim to nechutnalo. „Není to totiž vůbec tak jednoduché – když chceš dělat speciality, musíš mít recepty, váhy – gramy a sekundy tu hrají velkou roli. Stejně tak čerstvost, filtrace, voda a mlýnky na kávu.“
Po neúspěšném hledání v lipské kávové scéně toho Simona jednoho dne prostě měla dost a jako útěchu si koupila velmi dobrý espresovač. Zpočátku vařila kávu doma v Connewitzu pro své sousedy, až se její kuchyně nakonec stala příliš malou pro 19 lidí. Rozhodla se proto hledat vlastní prostory. Čistě náhodou narazila na výlohu v ulici Philipp-Rosenthal-Str. a najednou jí to bylo jasné. „Zpočátku se tomu všichni smáli, protože ta lokalita je prostě šílená.“ (před kavárnou stojí tabule, kterou Simona vytvořila pro všechny pacienty nedaleké kožní kliniky, kteří na cestě k lékaři procházejí kolem její kavárny – velkými písmeny na ni napsala HAUTLIKLINIK 300 m, protože to bylo jediné, co tu kdy někdo hledal).
Mezitím si milovníci kávy cestu do 7 Shots najdou sami. Ale takové místo bylo záměrné – Simona totiž na svou kávu potřebuje čas. „Kávu podávám jen tehdy, když je dobře připravená. Špatnou kávu nevydám – to je náš koncept. Pokud se to nepovede podle receptu, omluvíme se, požádáme hosta o další tři minuty čekání a připravíme novou.“
Směsice Dánska a Česka
7 Shots Coffee spolupracuje s dánskou pražírnou. Z Dánska pochází také Simonin milý kolega Peter. Jednoho dne prostě vešel dovnitř a po krátkém rozhovoru bylo jasné, že může okamžitě začít pracovat. Stačila tři klíčová slova (Peter znal pražírnu a espresovač) a už dokázal u baru vykouzlit svůj vlastní šálek. Podle jeho zručných baristických pohybů Simona hned poznala, že jde o profesionála, a ještě ten samý den Peter tu práci dostal. Od té doby táhnou oba za jeden provaz a hosté se jim hrnou do podniku (a to doslova, i okny).
Všechny cesty vedou do Lipska
Kdybyste si měli vybrat mezi autem a espresovačem, co byste si vybrali? Pro Simonu Keilovou, majitelku lipské kavárny 7 Shots Coffee, to před pár lety nebylo vůbec těžké rozhodnutí. Jednoho dne utratila peníze, které si léta šetřila, za espresovač, který nyní spolu se Simonou vládne v malé kavárně na adrese Philipp-Rosenthal-Str. 7. Ale nejdřív to nejdůležitější – doušek kávy a pěkně po pořádku.
Simona se v Lipsku usadila před 5 lety – následovala svého manžela, který pracuje jako vědec. Předtím žili v USA a jakmile bylo jasné, že jeho výzkum bude pokračovat v Lipsku, nebylo pro Simonu příliš těžké se s touto představou smířit: „Lipsko mi připadalo zajímavé i proto, že sice jsem nevěděla, jaká tu bude kvalita kávy, ale přece jen mluvím německy. V Praze jsem chodila na německé gymnázium a poté jsem chvíli studovala germanistiku. Německo se mi tak jevilo jako dobrý kompromis.“
