7 Shots Coffee : Simona sait comment faire du café
Cinq questions à Simona
Votre Leipzig et la bonne nourriture?
"J'adore manger au Pekar à Lindenau, au bistro végétalien Deli à Connewitz ainsi qu'au restaurant gastronomique Kuultivo à Schleußig."
Votre Leipzig et le vélo?
"J'habite à Connewitz, donc j'aime bien aller à travers la forêt Auwald et au Cossi. Je me déplace même presque tous les jours avant d'aller travailler, j'adore ça."
Votre Leipzig et la culture?
"Pour moi, Leipzig est super diverse. À Connewitz, c'est facile - je peux aller partout : Conne Island ou UT Connewitz. Il y a parfois des concerts punk. J'aime aussi le calme et les nuages à Plagwitz. J'aime la musique électronique, donc s'il y a une petite fête quelque part dehors, je suis de la partie."
Son Leipzig et l'architecture?
"J'adore le street art à Connewitz. C'est cool que les bâtiments ici parlent leur propre langage. C'est ce que j'aime le plus à Leipzig - le langage de la rue."
Et bien sûr, on ne peut pas manquer de demander à la spécialiste du café quelle est sa boisson préférée à base de café:
"Ce que j'aime le plus, ce sont les filters et les chilled filters - ce n'est pas du cold brew. C'est simplement un café frais filtré qui refroidit rapidement, ce qui permet de conserver l'arôme unique. En été, c'est super rafraîchissant. Surtout quand il n'y a pas d'oxygène, le goût et la couleur restent intacts."
Café de spécialité - vous connaissez ?
Simona a commencé à boire du café il y a dix ans. Alors qu'elle étudiait pendant un an en Hollande, elle y a découvert le café de spécialité, le "specialty coffee". "Les specialty coffees sont des grains de café qui sont sous contrôle pratiquement du début de la culture jusqu'à la fin du traitement. Le café peut être divisé en arabica et robusta - le specialty concerne surtout l'arabica et peut être considéré comme plus précieux. Il s'agit d'un goût plus complexe, plus léger et plus fruité. L'arabica, c'est comme le vin ou le whisky, il a beaucoup de tons. Le robusta est quant à lui plus fort et plus terreux. C'est un café lourd, qui contient plus de caféine", explique Simona en buvant son populaire chilled filter.
Le café de spécialité a un goût bien défini : certaines variétés ont un goût de mangue ou de fraise, d'autres de chocolat. Et une telle distinction de goût peut-elle s'apprendre ? "Il faut s'entraîner. Il existe certes différents certificats, nous avons aussi la Specialty Coffee Association qui garantit et propose de très bons cours, mais presque tous les bons torréfacteurs que je connais le font simplement en mangeant des choses intéressantes. Tu dois avoir l'esprit ouvert aux nouvelles saveurs. Lorsque tu manges une noix ou une mandarine, il est bon de penser à ce qui est mangé et à son goût - c'est ainsi que tu t'entraînes le mieux"
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Leipzig - où est ta spécialité ?
Pas de théorie - Simona s'en sort très bien. Mais ses nouveaux débuts à Leipzig ont été très différents : elle a été surprise, voire choquée, par le peu de café de spécialité connu à Leipzig : "À Brno, qui compte 300 000 habitants, il y a tellement de cafés que tu ne peux pas décider dans lequel tu vas aller aujourd'hui. C'est là que se trouvent les meilleurs baristas tchèques. Sans parler de Prague. Liberec - un merveilleux torréfacteur. Ostrava, Pologne - mec ! Un bon café à côté d'un autre - les gens ne travaillent qu'avec specialty."
Et puis elle est arrivée en Allemagne, à Leipzig, qui compte 600 000 habitants. "Je me suis dit - je vais juste choisir quelque chose". Mais ce n'était pas si facile. Pendant un certain temps, Simona s'est efforcée de convaincre les propriétaires de cafés de se lancer dans le specialty coffee, mais ils ont seulement argumenté que les gens d'ici n'étaient pas prêts pour cela et que cela ne leur plairait pas. "En effet, ce n'est pas si simple - si tu veux faire de la spécialité, tu dois avoir des recettes, des balances - les grammes et les secondes jouent un grand rôle ici. Ainsi que la fraîcheur, la filtration, l'eau et les moulins à café."
Après avoir cherché sans succès sur la scène du café de Leipzig, Simona en a tout simplement eu assez un jour et s'est acheté une très bonne machine à espresso pour se consoler. Au début, elle faisait le café chez elle, à Connewitz, pour ses voisins, jusqu'à ce qu'à un moment donné sa cuisine devienne trop petite pour accueillir 19 personnes. Elle a alors décidé de chercher son propre local. C'est par pur hasard qu'elle a trouvé une vitrine dans la Philipp-Rosenthal-Str. et tout à coup, c'était clair pour elle. "Au début, tout le monde en a ri, parce que l'endroit est tout simplement fou" (devant le café se trouve un panneau que Simona a créé pour tous les patients de la clinique dermatologique située non loin de là, qui passent devant son café en allant chez le médecin - elle y a écrit en grosses lettres HAUTLIKLINIK 300 m, parce que c'était la seule chose que l'on cherchait jamais ici).
En attendant, les amateurs de café trouvent eux-mêmes le chemin vers 7 Shots. Mais un tel lieu était intentionnel - pour son café, Simona a en effet besoin de temps. "Je ne sers le café que lorsqu'il est bien préparé. Je ne donne pas un mauvais café - c'est notre concept. S'il ne se déroule pas selon la recette, nous nous excusons, demandons au client d'attendre trois minutes de plus et en préparons un autre."
Un mélange de Danemark et de République tchèque
7 Shots Coffee travaille avec un torréfacteur danois. Le sympathique collègue de Simona, Peter, vient également du Danemark. Il est entré un jour et après une brève discussion, il était clair qu'il pouvait commencer à travailler immédiatement. Il a suffi de trois mots clés (Peter connaissait la torréfaction et la machine à espresso) pour qu'il puisse créer son propre shot au bar. Simona a tout de suite compris qu'il s'agissait d'un professionnel et le jour même, Peter a décroché le job.<nbsp;Depuis, les deux hommes travaillent de concert et les clients leur claquent la porte (et les fenêtres).
Tous les chemins mènent à Leipzig
Si vous deviez choisir entre une voiture et une machine à expresso, que prendriez-vous ? Pour Simona Keilová, propriétaire du café de Leipzig 7 Shots Coffee, cette décision n'était pas un choix cornélien il y a quelques années. Un jour, elle a dépensé l'argent qu'elle avait économisé pendant des années pour acheter une machine à expresso, qui règne désormais en maître dans le petit local de la Philipp-Rosenthal-Str. 7, en compagnie de Simona. Mais first things first - une gorgée de café, et dans l'ordre.
Simona a atterri à Leipzig il y a cinq ans - elle a suivi son mari, qui travaille comme scientifique. Avant cela, ils vivaient aux États-Unis et dès qu'il a été clair que ses recherches se poursuivraient à Leipzig, l'idée n'a pas été trop difficile pour Simona : "J'ai trouvé Leipzig intéressante aussi parce que je ne savais pas quelle serait la qualité du café ici, mais je parle allemand. J'ai étudié dans un lycée allemand à Prague et j'ai ensuite étudié la germanistique pendant un certain temps. L'Allemagne m'a donc semblé être un bon compromis."
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